El Chipá o la chipa es un pan de queso elaborado a base de almidón de mandioca y huevos, entre otros ingredientes. Es por excelencia un alimento característico de la cultura guaraní que engloba tanto a Paraguay como a las provincias argentinas de Misiones, Corrientes y Entre Ríos. Así como no existe una sola forma o variedad de chipá, tampoco existe una sola forma de comerlo, saborearlo o prepararlo. Por eso, en esta nota te contamos todo lo que tenés que saber sobre él: su historia, sus orígenes y lo más importante: cómo y con qué se come.
Los orígenes del chipá
Se dice que el origen del chipá es el mbujape, un pan que originalmente elaboraban los indígenas guaraníes. Este alimento se prepara a base de mandioca cruda rallada. Posteriormente, se cocinaba envuelto en hojas de güembé, laachira o banana y jaguarundí, una planta medicinal con gusto similar al del anís, sobre tanimbu (ceniza). Al calentarse, el almidón de la mandioca se vuelve pegajoso y tiene como un efecto apelmazado. Es justamente esa consistencia lo que en el idioma de los aborígenes se denomina chipa.
La chipa en la historia
Las expediciones que se realizaron a lo largo del Paraná y el Río de la Plata tuvieron un gran impacto en la gastronomía cultural. Gracias a ellas, la chipa incorpora nuevos ingredientes, principalmente de origen animal. La mixtura entre los elementos de la cultura guaraní con los importados es lo que configura lo que hoy comemos como chipá. Su cocción también fue evolucionando con el correr de los años. Antes, era muy común que se hiciera en cuencos de barro de distintas formas y medidas. La más tradicional la realizada en tatakua (horno a leña), que se mantiene hasta nuestros días, pero también se inventaron nuevas formas como a las brasas, en sartén o en horno a gas. Uno de los primeros registros sobre el chipa surge de la bitácora de viaje del explorador alemán Ulrico Schmidl, quien acompañó a Pedro de Mendoza en sus viajes alrededor del mundo.
De la UNESCO al chamamé
El chipa está valorado por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) como una herencia compartida entre Argentina, Paraguay, Uruguay y Brasil. Los brasileños lo conocen como pão de queijo, en Bolivia se denomina cuñapé y en Ecuador y Colombia se conoce como pan de yuca y pan de bono, respectivamente. La cultura popular también se ha hecho eco de la importancia del chipa en el litoral. Por eso, se lo ha homenajeado en distintas manifestaciones artísticas. Una de las más recordadas es “Cambá cuá“, un chamamé de Osvaldo Sosa Cordero. Esta canción que habla puntualmente de la variedad caburé o mbocá, aquella que se cocina con el calor de brasas y es fina y delgada.
Las mil y una variedades de chipa
No son precisamente 1001, pero son bastantes. Existe una variedad de chipá para todos los gustos: salados, dulces, picantes, con vegetales y hasta con carne. Algunos tienen forma similar a la de una rosca mientras que otros, parecen más una banana. El chipa más conocido es el aramiro cuyos ingredientes son almidón de mandioca, queso, grasa de cerdo o manteca y licor de anís. En Paraguay, otro de los más populares es el mestizo, llamado así porque en su preparación se mezclan harina de maíz y almidón de mandioca.
Dulces y crocantes
Según el lugar de procedencia, algunas variantes incluyen ingredientes dulces y hasta crocantes. Ese es el caso del Chipá asador mandi’o mbokajáre o kichama que tiene mandioca y coco pisado que hacen honor a sus orígenes africanos. También está el chipa manduví hecho con una mezcla de harina de maíz y maní. Mientras que el chipa rorá hecho con la cáscara de la semilla de maíz luego de haber sido colado. Por último, el más crocante de todos es el chipa pirú que al no tener más de dos centímetros de diámetro es flaco y plano. De hecho, en guaraní “pirú” significa flaco, fino, delgado o enjuto. De ahí, entonces, es que deriva su nombre.
Con carnes, rellenos y picantes
Los amantes del picante tienen una variedad especial para ellos, es el chipa chutita. Este chipa entre sus ingredientes lleva chorizo misionero, queso rallado, queso tipo Paraguay estacionado y pimientos. Otro de los más populares, el chipa so’o lleva carne vacuna en su interior, además de huevo picado y distintos tipos de aderezos. El chipa so’o tiene forma de una galleta grande y una vez rellenado y cocido adquiere la forma de una torta circular.
Queso que te quiero queso
El queso es el ingrediente indiscutido del chipá. Sin embargo, tres de sus variedades se caracterizan por el sabor distintivo que este les da. La primera de ellas es el chipá cuatro quesos, que incluye queso fresco desmenuzado, sardo, tipo Paraguay y queso azul. Mientras tanto, otro de los más conocidos, el chipa quezú, se elabora con queso de cabra. La variedad menos pesada de chipá es el chipá jazmín que solamente lleva queso Paraguay y queso rallado y menos almidón de mandioca que otras variantes. ¿Conocías estas variedades de chipá? contanos en los comentarios.
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